Варим яйца по науке: идеальная формула от шеф-повара

Как варить яйца по науке.

В изготовлении яиц большая часть из нас считает себя профессионалами, ведь нет ничего проще, чем сварить их вкрутую либо всмятку. Но, оказывается, мы делаем это совсем некорректно! один шеф-повар, отнесшийся серьезно к этому вопросцу, раскрыл секрет грамотного подхода и безупречного времени варки яиц.

Шеф-повар и учёный Джей Кенджи Лопеc-Альт (J. Kenji Lopez-Alt) из Сан-Франциско создатель книжки «Лаборатория пищи: Улучшаем готовку по науке» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science) поставил не один опыт, пытаясь вывести безупречную формулу варки яиц.

неувязка в том, что для желтка и белка оптимальны различные условия изготовления. Идеальная температура для белка — 82° по Цельсию (тогда он делается в меру плотным, но при всем этом не становится резиновым). А желтку «комфортнее» при 77° (температура выше делает его сухим и рассыпчатым, к тому же он может посереть).

Проще говоря: если положить яичко в кипящую воду, то пока желток затвердеет, белок будет уже испорчен, а если в прохладную — белок пристанет к скорлупе и мы рискуем замучиться на стадии очистки.

Джей Кенджи Лопеc-Альт предложил решить эту делему последующим образом: кинуть яйца в кипящую воду на 30 секунд, а потом добавить к ним несколько кубиков льда (чтоб снизить t°) и ожидать закипания. Опосля чего же варить до хотимого состояния. А чтоб найти — в которой момент какой смеси будут яйца он вынимал их любые 30 секунд и инспектировал состояние. Итог его изысканий ясно виден на обеих иллюстрациях.

Варим яйца по науке: идеальная формула от шеф-повара

Яйца, которые вынимались через любые 30 секунд опосля закипания воды.

А тем, кому лень экспериментировать с количеством льда, можно просто уяснить сколько времени необходимо варить яйца, чтоб получить яичко всмятку, «в мешочек» либо вкрутую, о чем рассказывается в соответственном видео: